为什么称“食粥”为长寿要诀？怎样熬制“药粥”？

本文简介：为什么称“食粥”为长寿要诀？如何进行“粥养”？怎样熬制“药粥”？南宋著名爱国诗人陆游(1125—1210)有诗盛赞食粥妙用，其云：“世人个个学长年，不知长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”粥，俗称稀饭。古时以厚者叫饘（毡，zhān），薄者叫酏（夷，yí），也有称为&l

为什么称“食粥”为长寿要诀？如何进行“粥养”？怎样熬制“药粥”？

南宋著名爱国诗人陆游(1125—1210)有诗盛赞食粥妙用，其云：“世人个个学长年，不知长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”粥，俗称稀饭。古时以厚者叫饘（毡，zhān），薄者叫酏（夷，yí），也有称为“糜”的。它是我国人民的传统饮食之一，但是否确有陆氏所说的那样的养生价值？可从粥的历史、用法和功效诸方面加以分析。

我国食粥历史悠久，《周书》有“黄帝始烹谷为粥”之说，算是最早的历史记载了。古时凡粳、粟、梁、黍、秫、麦等皆可为粥，现今一般均以粳米、粟米（小米）、糯米熬粥。粥不仅是聊以充饥之品，早在先秦时期已被用来治疗疾病。马王堆出土的十四种医学书中就有青粱米粥治疗蛇伤、用烧热的石块煮米汤治疗肛门痒痛等治验。《史记·扁鹊仓公列传》载有西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”治齐王病的案例。张仲景于用药治病之外也很重视粥的运用。如《伤寒论》桂枝汤“服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力”，《金匮要略》用栝萎桂枝汤治痓，“微取汗，汗不出，食顷啜热粥发”，是用粥以发汗者；以十枣汤逐水，“得快下利后，糜粥自养”，又以白散（内有巴豆）治寒实结胸，“不利（指腹泻）进热粥一杯，利过不止，进冷粥一杯”者，是用粥将养或控制药性之发作者。有时仲景更将粳米直接入药组方，如白虎汤、竹叶石膏汤、桃花汤等，颇有后世“药粥”之意。“粳米，《伤寒》方中亦多加入，各有取义，未尝一拘”，“桃花汤每加，取甘以扶正气也；竹叶石膏汤频用，取甘以益不足焉；白虎汤入手太阴，亦同甘草用法，取甘以缓之，使不速下尔”（《本草蒙荃》），足见仲景用粥已臻化境，实不愧“医圣”之称。《本草经疏》说粳米是“五谷之长，人相须以为命者也”；《医药六书·药性总义》更谓“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品”。粥能培育胃气，滋生津液，汗、吐，下后将养胃气极为适宜；平时食之，更是养生妙品。张耒《粥记》指出：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”苏东坡亦有书帖说：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中说：“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物，贫人患虚证，以浓米汤代参汤，每收奇效”。又说：“米粥油大能补液填精，有裨羸老。”由此可知，粥确为养生饵老佳品，陆游谓其可致长年诚非诳语。

如何进行“粥养”？

将药物同米一起煮粥，称为“药粥”，是药膳中的一种常用的食治方法。《老老恒言》载有不少药粥方，其谓：

各方有米以为之主者，峻厉者可缓其力，和平者能倍其功，此粥之所以妙而神与！

如《肘后方》的“商陆粥”，即取峻泻水邪的商陆为粥，用治水肿患者之全身浮肿很有效验。由于商陆逐水攻下极为霸道，许多医生行医一辈子也未敢轻用，熬制成粥则缓其势则胃气有养，寓有攻中兼补之意。至若“和平者倍其力”，也非虚语。明李诩《戒庵老人漫笔》有“神仙粥”治感冒之法；即以糯米半合，生姜五大片，水煮一二滚后入大葱白五七个，煮至粥成再加醋半盏，乘热服之。此粥皆以日常所啖之食而为，李氏强调是方屡用屡验，而晚近名医岳美中亦盛赞其对年老体弱者感冒尤有殊效。清人黄宫绣谓“米虽常食之物，服之不甚有益，而一参以药投，则其力甚巨，未可等为泛常而忽视也”，的属经验之谈。（《本草求真》)

药粥养生，更有其它进补方法所无法比拟的优越性。由于药食同源，诸如山药、黄精、桂圆、胡桃、芝麻、绿豆、赤豆、芡实、栗子等本身既是药物，又是食物，与米煮粥，香甜可口，无论男女老少皆啖之如饴。再如人参、黄芪、构杞、天冬、茯苓、苁蓉、山楂等补益之品，一旦入粥，其功尤胜。况且粥是日常常饵之食，药味加减灵活，服食简便易行，长久服用亦无不良反应。民间习以春食荠菜粥，夏食绿豆粥，秋食藕粥，冬食羊肉粥、腊八粥，就颇得四时食养之宜。他如荷叶粥、赤豆粥、牛乳粥、鸡粥、肉粥、鱼片粥等，亦各有其不同的功效。食品、药物中宜作药粥者甚多，历代粥方亦复不少，尤以清黄云鹄《粥谱》最为大观，多达247首。《老老恒言》将众多药粥分为三品，以气味轻香者为上品，如莲肉粥、松仁粥、荷叶粥、百合粥等；山药粥、龙眼肉粥、枸杞粥、茯苓粥等为中品；气味重浊者为下品，如地黄粥、麦冬粥、羊肉粥、猪肚粥等。一般来讲，服食药粥应注意三点：一是药宜对症，不同的体质、病情应选用不同的药味入粥；二是选药总宜适口，色香味俱佳者为上品，若是治病则口味略差亦可；三是每方药不宜杂，一般多单味使用。

药粥制作得法与否，不仅影响口味食欲，而且还直接影响其养生治病的效果。古人讲究一择米，二择水，三火候。李时珍认为粳米、籼米、粟米、粱米利小便，止烦渴，厚肠胃；糯米、秫米、黍米益气，治脾胃虚寒之泻痢吐逆。白居易有句云：“粥美尝新米。”煮粥之米，总以新米为上。古人熬粥，对水质的要求很严格。如初春雨水，具有春阳生发之气；腊月雪水甘寒解毒；井水清冽，以平旦第一汲最佳；泉水则因地而异，不可一概而论。凡此者皆有益之水，可资择用。至于梅雨水、夏秋淫雨水、池沼止水等，不堪入选。煮粥火候尤当着意，分为紧火、文火二种。火候不到则气味不出，太过则气味衰减。一般应先煮水令沸；然后入米，用紧火煮沸后改用小火，令其小滚以熬至熟。清代文人袁枚在《随园食单》中自拟了煮粥的标准：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。”意粥用火，不可须臾离火，使粥始终保持微滚状态，这样可防止火大干汤或外溢之弊。此外，煮粥水应一次加足，“煮粥勿以水少而添”，也是应当注意的。凡可食之药，多可与米同煮，诸如大枣、莲肉、胡桃、山药之属；有的则需先煎取汁，然后下米煮粥，如黄芪、苁蓉、黄精、荷叶等；有的宜取原汁入煎，如甘蔗、竹沥、牛乳、鸡汁等。

陆游谓其食粥长年之法得之“宛丘”，宛丘者谁，语焉不详。据考证，当为金元四大家之一的张从正。从正字子和，号戴人，与陆游同时而稍晚(约1156—1228)。宛丘，古地名，春秋时为陈国国都，隋开皇初置宛丘县（今河南淮阳）。历代著名医家中，仅有从正一人以“宛丘”相称。张从正私淑刘河间，以得仲景遗意、擅汗吐下三法治病而名扬天下；在养生上则力斥补药之弊，提倡“养生当论食补，治病当论药攻”。因此仲景粥法从正自然研习有素，故有此粥养长年平易法亦在情理之中。然其时宋金对峙，陆居南方，张处北地，裂地而治、兵刃相加之际，照常理陆氏是很难得悉从正是法的。据刘祁《归潜志》等文献记载，子和名重东州，又与文学名流麻知几等友善。流传后世的《儒门事亲》即由张氏论其术，麻氏为其文而铺陈之。当时“议者咸谓，非宛丘之术不足以称徵君（麻知几）之文，非徵君之文不足以弘宛丘之术，所以世称二绝”（《儒门事亲》颐斋引）。可见宛丘之术虽有政权之隔，也能迅速遍及南北而为人传习。这又是因陆游诗引出的一段食粥佳话。